Abdoulaye Tamsir Ndir, Chef cuisinier, consultant, coach, Dj : «Il faut revenir à la cuisine de nos grand-mères»

Il porte de nombreuses casquettes mais celle de Chef lui colle particulièrement. Le Chef Abdoulaye Tamsir Ndir est un de ces passionnés qui ont choisi de vivre leur passion. Elevé à l’ombre d’une grand-mère à la main «savoureuse», le jeune Tamsir n’a pas tardé à répondre à l’appel des fourneaux. Aujourd’hui Chef reconnu, il incarne le renouveau de la gastronomie sénégalaise.

Qu’est-ce qui, selon vous, fait la particularité de la cuisine sénégalaise ?
J’admire beaucoup nos plats traditionnels, le cebbu jenn, les yassa, thiou, mafé, etc. La seule chose que je trouve un peu dommage, c’est toutes ces choses qu’on y met, les poivrons, les merguez, œufs, ca dénature complétement. Je trouve qu’il y a une utilisation un peu abusive du bouillon. Au lieu d’en mettre un ou deux pour donner du goût, on en met plus et ça entraîne pas mal de problèmes de santé. Maintenant, notre gastronomie, elle est là. On a des plats qui sont connus a travers le monde mais il est temps de passer à une autre étape, c’est-à-dire de les sublimer, leur donner une autre vie et ça va aussi permettre de lever certains a-priori avec la cuisine sénégalaise, africaine que l’on trouve tout le temps épicé alors qu’on n’a pas nécessairement des plats épicés.

Quand vous dites que c’est dénaturé, vous pensez qu’il faut revenir à la cuisine de nos grand-mères ?
Il faut revenir à la cuisine de nos grand-mères. Je ne peux pas comprendre qu’on prépare un cebbu yapp, qui est quand même un plat très simple, et qu’on nous mette du café ou du sucre pour mettre de la couleur. C’est quelque chose qui me choque. Je trouve que la manière de préparer a été changée, dénaturée et c’est dommage. Si on le prépare comme le faisaient nos grand-mères ou nos mères, on verrait que le goût est bien meilleur.

Et vous, vous préparez sans tous ces ingrédients nouveaux ?
Je reste vraiment traditionnel dans ma façon de faire les plats de la cuisine sénégalaise. Pour le cebbu jenn, je ne fais pas frire le poisson, je le faire cuire dans la sauce, teumbeul comme on dit. Pour moi, c’est ça le vrai thiep parce que même au niveau du goût, il y a une vrai différence. Je préfère cette version traditionnelle qui est beaucoup plus saine que celle de maintenant. Mais un plat doit mijoter. Je me souviens que nos grand-mères, quand elles préparaient un cebbu jenn, un yassa ou soupe kandje ou mafé, elles le posaient sur le charbon. Elles commençaient à 8h du matin et à midi tapante, c’était prêt. Mais le plat avait le temps de mijoter. Ce qu’on ne fait plus malheureusement.

Est-ce qu’il y a des plats traditionnels que vous revisitez ?
Moi le travail que je fais, j’utilise plutôt des ingrédients pour créer quelque chose de nouveau. Je travaille le diakhatou (aubergine amère) pour faire un confit de diakhatou avec un beurre vanillé ou bien un beurre aux herbes. Je vais faire aussi des chips de gombo ou du tempura de gombo. Dernièrement, j’ai fait blanchir le gombo dans de l’eau, j’ai coupé dans le sens de la longueur en deux. J’avais fait un pesto maison basique, haché au robot avec un peu d’huile d’olive, de l’ail, des piments et du parmesan. J’ai mis cette préparation sur le gombo avec quelques copeaux de parmesan. Le résultat est sublime. Je fais aussi des croquettes de manioc. Moi je préfère garder nos plats traditionnels. Comme la recette est là, qu’on la laisse tranquille. Maintenant, on fait du cebbu jeen avec du fonio, du quinoa, toutes ces céréales-là mais avec les mêmes bases.
On dit que les Sénégalais ne mangent pas autre chose que du thiep, tous les plats sont à base de riz…
C’est dans nos cultures et nos traditions. Le riz ne vient pas de chez nous, ça nous a été amené par la colonisation. Nos grands-parents, nos arrières grands-parents, ils mangeaient du mil, du sorgho. C’étaient des céréales locales et saines. Elles apportent beaucoup au corps. Même si vous allez dans les villages les plus reculés du Sénégal, dans nos régions, ils ne mangent du riz qu’en des occasions spéciales. Ils continuent de garder cette tradition. Je veux dire qu’il commence quand même à y avoir un changement de mentalité au Séné­gal. Les gens utilisent de plus en plus de produits locaux, de plus en plus de produits locaux transformés. C’est très important, très intéressant. Les gens de ma génération font très attention à ça et ils y sont sensibles.

Vous avez, semble-t-il, appris la cuisine avec votre grand-mère. Quels plats elle vous faisait ?
Elle préparait tous les plats sénégalais en général. Quand j’étais là-bas, j’étais tout le temps avec elle dans la cuisine. Avec ma mère, c’était le marché. J’aimais aller là-bas pour les couleurs, les légumes, le poisson et toute l’ambiance qu’il y a dans un marché. On parle avec les gens, on rigole, c’est très convivial et ça rassemble.

Et ça n’a pas été un problème de choisir ce métier puisque certains pensent encore que la cuisine est une tâche dévolue aux femmes ?
Sachez que de plus en plus d’hommes cuisinent. Les meilleurs chefs sont des hommes, les meilleurs coiffeurs sont des hommes. Les meilleurs couturiers, parfumeurs sont aussi des hommes. Je ne suis pas macho, loin de la mais c’est juste pour dire que certains domaines qu’on attribue à la femme, il y a pas mal d’hommes qui dominent ces domaines. Il y a plus d’hommes que de femmes qui font ce métier-là. Dans une école hôtelière, il y a en majorité plus d’hommes que de femmes. Pourtant, je suis plus sensible à la cuisine des femmes parce qu’il y a une certaine sensualité qu’on retrouve dans cette cuisine. Parce que la cuisine, c’est du partage, de l’amour. On ressent l’amour de la personne qui l’a préparée.

Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ? Je vois que vous avez une formation en Gestion des ressources humaines…
Effectivement j’ai une formation en Rh mais j’ai toujours été passionné par la cuisine. J’ai commencé à cuisiner quand je faisais mes études au Canada. J’ai commencé en faisant de petites livraisons. Ensuite, mon patron de l’époque a vu que j’avais un intérêt pour la cuisine parce que je posais des questions de toutes sortes. Il m’a fait passer en cuisine. J’ai commencé à la base comme tout le monde, la plonge. Ensuite, j’ai monté les étapes et ça ne m’a pas empêché de continuer mes études. A la fin de mes études, je me suis consacré à temps plein à la cuisine pendant trois années. Je suis un autodidacte en cuisine, je n’ai pas fait d’école hôtelière mais j’ai été formé par des chefs. Je continue toujours à apprendre, à collaborer avec d’autres chefs. Ça fait quand même 25 ans que je fais ce métier. J’ai noué des liens avec beaucoup de chefs à travers le monde. A travers mes voyages, il m’arrive d’aller travailler avec eux, de faire des collaborations culinaires aussi. Ça enrichit.

Ici à Dakar, où faut-il aller pour manger votre cuisine ?
Actuellement je n’ai pas de restaurant. Je suis traiteur pour quelques amis en privé. Je fais surtout du coaching en cuisine, de la formation. J’accompagne des restaurants. Je change la carte s’il y a besoin, je réorganise la cuisine, je leur donne une méthode de travail…

Comme le Chef Etche­best dans «Cauche­mar en cuisine» ?
(Avec un grand rire) Non pas tout. Un Chef qui crie, c’est un Chef, qui n’a pas confiance en lui. Je suis plutôt dans une démarche d’accompagnement pour les amener plus loin. J’ai accompagné le restaurant de l’Institut français pendant un an. J’ai refait la carte, j’ai travaillé dans l’organisation de la cuisine, du service, des plats à faire, travaillé plus les produits locaux. Mais là, je suis en train de travailler sur l’ouverture d’un labo de recherche culinaire. J’en fais déjà beaucoup à la maison. Mais la finalité, c’est d’avoir un espace, un labo de création ou les gens viendront voir toutes les créations culinaires sur lesquelles je travaille. De temps en temps, j’organiserai quelques dîners en petits groupes et j’inviterai aussi des chefs africains, de l’étranger ainsi que des chefs européens pour des collaborations.

Et vous partagez vos expériences sur Facebook avec ces petites capsules que vous publiez et que vous appelez «les Tips de Chef Tam» ?
Voilà, c’était la petite idée. Depuis le début de la pandémie, beaucoup d’amis me demandaient de faire des recettes en live. J’ai trouvé que beaucoup de gens le faisaient déjà. Sur YouTube, on peut retrouver toutes les recettes qu’on cherche. J’avais envie d’apporter quelque chose de diffèrent. Ça fait un moment que je réfléchis à çà et je me suis dis que ce serait bien de partager avec les gens, ces astuces que nous, Chef utilisons en cuisine.

Votre plat préféré, c’est quoi ?
(Grand rire) il y en a beaucoup. J’aime la cuisine simple. Plus c’est simple, plus je me régale.

Je vois aussi que vous êtes Dj ?
Je suis Dj depuis 15 ans. J’ai ramené au Sénégal la musique électronique. Je me suis battu pour l’imposer ici. On veut fêter les 25 ans ici à Dakar bientôt même si tous les membres fondateurs du collectif sont à l’étranger. Je vis complètement de mes passions. J’ai organisé l’année dernière un festival que j’ai appelé Africa Street Food pour redonner ses lettres de noblesse à la street Food sénégalaise qui nourrit des millions de Sénégalais. Ce sont les tangana, forokh tiaya, bant yi, etc. En temps normal, on mange beaucoup dans la rue. Je prépare la prochaine édition et j’inviterai des pays africains à venir nous présenter aussi leur street Food.

Le Quotidien