Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il fut précocement utilisé dans les rites religieux. On connaît de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l’Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l’objet d’un commerce important. Notons que le sel qui est la combinaison chimique du sodium et du chlore (chlorure de sodium ou NaCL), est aussi indispensable au corps humain que le sont l’eau et l’air. Dissous dans l’eau, il constitue la matière première pour la production de chlore, de la soude caustique et de l’hydrogène. Ce sont trois piliers importants de l’industrie chimique qui contribuent dans une large mesure à notre santé, notre confort et notre bien-être.
Le sel, une matière première
Le sel est bien plus qu’un minéral et une matière première. Il est utile sous la forme de sel d’épandage pour la sécurité de nos routes, il est un moyen de conservation des aliments, un exhausteur de goût, un adoucisseur d’eau, etc.
Effets bénéfiques du sel
Le sel améliore les corps et les nourritures des humains et amende tout élément qui s’y mélange, même l’or et l’argent, car il contient une force qui augmente le scintillement de l’or et la blancheur de l’argent. Le sel évacue et décompose. Il élimine et dessèche les humidités épaisses, raffermit les corps et les empêche de pourrir comme il pallie la gale ulcéreuse. Enduit sur les yeux, il élimine la chair superflue de l’œil et le purifie. Le sel gemme est plus efficace dans ce cadre et empêche les mauvais ulcères de se répandre et délivre l’estomac des excréments. Utilisé pour masser les ventres des personnes atteintes de pleurésie, il y remédie. Le sel purifie les dents et les préserve de la pourriture, et raffermit la gencive.
Quelques méfaits du sel
Ses bienfaits sont très nombreux. Cependant, il est à noter qu’un lien étroit a en effet pu être établi entre une consommation excessive de sel et les complications d’ordre vasculaire, notamment chez les personnes souffrant déjà d’hypertension. On dénote en particulier : une augmentation systématique de la tension artérielle et une augmentation des fréquences d’hypertension dans la population, des insuffisances cardiaques ou, tout au moins, des troubles du rythme cardiaque, une mortalité due aux accidents vasculaires cérébraux plus élevée, notamment chez les personnes en surcharge pondérale, ou encore une accentuation de l’ostéoporose : un taux élevé de sel dans le sang favorise en effet, une élimination accrue de calcium dans les urines. Au bout de plusieurs années, cela peut se traduire par une diminution de la densité minérale osseuse et une aggravation de l’ostéoporose.
Les consommateurs connaissent généralement les risques liés à l’excès de sel, mais ce qu’ils ignorent souvent, c’est que plus de 70 % du sel consommé provient des plats industriels et de ceux consommés dans les restaurants ou les fast-foods. Les autres aliments en cause sont le pain, les céréales, les conserves, les charcuteries et les fromages.
Pourquoi l’excès de sel est nocif pour notre organisme ?
Sachez que notre organisme a été soumis depuis 5000 à 10000 ans, une période très courte en terme d’évolution des gènes, à deux phénomènes parallèles : l’augmentation de la consommation de sodium et la diminution de la consommation de potassium.
Le rapport alimentaire sodium/potassium pour lequel notre organisme est génétiquement adapté est faible, il varie de 0,003 à 0,1. On trouve encore aujourd’hui de telles valeurs dans le régime alimentaire de populations non industrialisées et chez toutes les espèces de mammifères terrestres.
Nous sommes la seule espèce pour laquelle ce rapport a augmenté pour atteindre des valeurs de 1,8 à 4,2, ce qui représente une augmentation selon les cas d’un facteur 20 à 1000 ? C’est une variation environnementale considérable qui est nocive pour notre organisme car les protéines transportant simultanément le sodium et le potassium à travers les membranes de nos cellules, les fameuses pompes sodium/potassium ne sont pas faites pour fonctionner dans ces conditions.
Une population pas bien informée sur les découvertes en laboratoire !
Nous sommes frappés par la relative absence de transmission des connaissances acquises dans les laboratoires vers la population ? Des milliers d’articles scientifiques ont été publiés dans le monde sur le problème de la surconsommation du sel.
Pourtant la connaissance moyenne des professionnels de santé ou des responsables politiques sans perler de tout le monde est très faible. La transmission de cette connaissance scientifique est en panne. Tout le monde devrait savoir qu’au cours des dix dernières années, plusieurs dizaines de gènes régulant la pression artérielle, le poids corporel ou le taux de glucose sanguin ont été isolés et que plusieurs facteurs environnementaux ont directement été impliqués dans le développement de l’hypertension, de l’obésité, du diabète et des maladies cardiovasculaires en sus du déséquilibre du rapport sodium/potassium.
Ainsi en est-il du tabagisme, de l’inactivité physique, de l’excès d’acides gras saturés ou, de l’excès de saccharose et de fructose. Dans le brouhaha général, le message n’est pas clair quand il n’est pas volontairement brouillé par les intérêts économiques en jeu. Le problème est donc connu, mais il n’est que très peu pris en compte dans la pratique.
Au Sénégal, l’Etat reste muet sur la question du sel
Notons que la plupart du sel que nous avalons est caché, donc se restreindre côté salière ne suffit pas. 70 à 80 % du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans les plats préparés comme les soupes, le couscous, le pain. Mais il est possible de consommer moins : de nombreux pays européens ont déjà limité leur consommation. Par exemple, les pays scandinaves, en partenariat avec l’industrie alimentaire, ont réussi à réduire de 10 à 40 %les teneurs en sel des aliments.
Les recommandations officielles de l’OMS préconisent un apport journalier en sel ne dépassant pas 6 à 7 g. Mais, en plus d’être timides, elles ne sont suivies que par peu de pays tels l’Angleterre, la Finlande, l’Australie, pays dans lesquels on a effectivement enregistré un recul des maladies cardiovasculaires. Le gouvernement français lui, a « déclaré la guerre » au sel en janvier 2002. Il s’est engagé à obtenir la réduction de la teneur en sel des aliments auprès des industriels et à donner une information précise sur les emballages. En France aujourd’hui n’est précisée que la présence du sel, pas la quantité. Les Anglo-Saxons, eux, indiquent sur les conditionnements la quantité de sel présente dans les préparations.
Au Sénégal, le gouvernement reste muet sur cette question malgré la forte consommation de sel ; ce qui fait que les maladies cardiovasculaires gagnent de plus en plus de l’ampleur dans ce pays. Il est grand temps que les populations soient informées des dangers qu’ils sont en train d’encourir.
Le pain, les charcuteries et les plats cuisinés industriels au banc des accusés ! Précisons que le pain apporte une grande part de la quantité de sel que nous consommons quotidiennement ? En effet, plus le pétrissage est mécanisé, plus le pain est fade et plus on ajoute du sel : le sel représente aujourd’hui 2,4 % du poids de farine !
Notons que dans le secteur de la charcuterie et des fromages, le problème de la qualité de la stabilité microbiologique et donc la conservation ne doit pas être minimisé.
D’autres recommandations doivent s’adresser aussi au secteur de l’industrie alimentaire avec la conserverie, mais aussi à la population elle-même, qui, après information, doit être responsable du contrôle et de la gestion de son alimentation.
Serigne Samba Ndiaye avec sambamara.com
